Ilustración de Elena Scotti/Fusion/GMG, fotos de Shutterstock

El Centro Histórico de la Ciudad de México se está transformando en una zona chic con más cafés, restaurantes gourmet y hoteles boutique. Sin embargo, todavía hay establecimientos que se resisten a los cambios y ayudan a preservar un legado cultural un trago a la vez.

Algunas cantinas del centro solían tener una reputación como lugares de vicio. De hecho la entrada estuvo prohibida para las mujeres hasta 1982. Las películas mexicanas también mostraban las cantinas llenas de teporochos y borrachos reprobables. Pero la mayoría ya no son –algunas nunca fueron–esas guaridas de lobo donde le vendes tu alma al alcohol.

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Varias cantinas se han convertido en auténticas reliquias, llenas de historias y una actitud retro cool. Y nadie mejor para explicar su relevancia cultural que los mismísimos cantineros.

Enrique Valle Durán. Foto: Edgar Reyna

Enrique Valle Durán, Cantina Gallo de Oro

Valle Durán ha trabajado en el Gallo de Oro, su negocio familiar, por más de 34 años y ha visto de primera mano los cambios en el centro de la ciudad. Cuenta que el Centro Histórico era un lugar donde los ejecutivos trabajaban, pero luego pegó el temblor del 85 y se acabó. Se descentralizó la ciudad y las corporativas se mudaron a otros rumbos.

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“Tuvimos que ajustar nuestros precios para la nueva clientela. Antes éramos de las cantinas más caras porque teníamos muchos profesionales que podían pagar un precio elevado”, cuenta Valle Durán. “Ahora nuestros clientes son diferentes y no podemos cobrar lo mismo”.

Sin embargo, su cantina mantiene la elegancia pre-revolucionaria que la caracterizó por más de 140 años. Todavía están las cabinas de madera en donde algunos de los políticos y empresarios que detonaron la industrialización mexicana se sentaban a negociar sus inversiones. Ahora no se puede fumar adentro, pero el olor a cigarro permanece en las paredes.

Podría ser un setting de la versión mexicana de la serie Mad Men.

La cantina es la más vieja de la ciudad, y eso todavía atrae a muchos curiosos. Sin embargo, Valle Durán asegura que lo que en verdad jala a los clientes es que su bar le echa más de 2 onzas de licor a cada trago, mientras que la competencia solo le echa 1.5 onzas.

“Nuestros clientes se van muy felices con sus tragos, por eso siguen regresando”.

El cantinero veterano dice que gracias a los extranjeros y los trabajadores el establecimiento sigue operando.

Si pasan a visitar este monumento al buen chupe el Don sugiere que pidan el Menyul a la Veracruzana que se prepara con ron y menta. Es la especialidad de la casa.

Jorge Navarro, La Faena

Don Jorge Navarro ha trabajado en La Faena 29 años y dice que la vigilancia en el Centro Histórico ha generado muchos cambios en la zona. Pero la cantina ha mantenido su autenticidad. Es un bar, restaurante y museo taurino que se fundó en 1954 por la asociación mexicana de novilleros. Ahora funciona como una cooperativa en la cual los trabajadores son socios del bar.

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“Este lugar no es una reliquia. Es una tradición de México”, afirma Don Navarro. “Hemos tenido varias generaciones de familias que han pasado tiempo con nosotros. Los que son de aquí nos conocen muy bien”.

Después de varios chupes te sientes en una especie de España en decadencia; trajes de toreros en vitrinas y las paredes llenas de carteles que anuncian viejas corridas de toros. El lugar se llena de jóvenes los fines de semana, se toman varias bolas de cerveza antes de irse a bailar.

De vez en cuando una banda en vivo se echa un bolero. Techos altos, pinturas europeas, es la melancolía en su máxima expresión.

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Don Navarro los invita a tomar una deliciosa “Medias de Seda” que preparan con ginebra.

Sebastían Álvarez. Foto: Edgar Reyna

Sebastián Álvarez, Cantina Tio Pepe

Don Sebastián Álvarez ha trabajado en Tío Pepe 26 años. Es otra de las cantinas más viejas de la ciudad. El establecimiento abrió sus puertas en 1860 bajo el nombre La Oriental.

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Después de cruzar unas de las puertas al estilo Art Nouveau más hermosas que encontrarás en cualquier bar del mundo, pasarás a un salón que no tiene nada que ver con la moda de la Roma y la Condesa. No hay luces de diseñadores industriales y los cantineros no saben que chingados es la estética minimalista. Las paredes están llenas de fotografías de clientes famosos. Es un bar para contemplar y convivir con amigos. Sin DJ o rockola. Los cantineros ponen sus estaciones de radio favoritas.

Álvarez me dice que hubo un tiempo en que muy poca gente entraba al Centro Histórico. La mayoría veía a Tío Pepe como un “bar de viejos”. Sin embargo, los turistas mantienen al establecimiento operando.

“No sé quién lo escribió pero ahora estamos en un libro azul de turistas que venden en el aeropuerto. Ahora tenemos clientes que ni siquiera hablan español, entonces ya tenemos una carta en inglés para los que nos visitan por una obligación turística”.

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Este bar también tiene sus cabinas de madera, algunas para parejas y otras para grupos más grandes. La cantina se restauró hace algunos años. Pero las cabinas todavía tienen los timbres que antes su usaban para indicarle al mesero que te hacía falta otro chupe (que buenos tiempos aquellos).

Álvarez dice que la especialidad de la casa es “La Auténtica París de Noche” que se prepara con Hennessy.

“Si no tiene Hennessy, no es auténtica. Aquí todo lo que hacemos es parte de nuestra tradición”, subraya Don Álvarez.

Félix Martínez. Foto: Edgar Reyna

Félix Martínez, Nuevo León

Don Félix Martínez administra el bar de la cantina Nuevo León en el ombligo de la ciudad, a un costado del Palacio Nacional. Lleva más de 28 años preparando tragos.

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El lugar no atrae a muchos turistas porque no tiene letrero y está casi escondido entre una juguería y una tienda de telas. Sin embargo, los vecinos y los trabajadores de las oficinas cercanas conocen el buen servicio de Don Félix.

“No llegan muchos jóvenes aquí, pero eso no importa. Tenemos nuestros fieles que llegan cada semana después de citas o a la hora de la comida”, dice Don Félix. “Tenemos muchos abogados y legisladores que vienen a esta cantina después de las asambleas. Se han negociado muchas leyes en estas mesas”.

Cuenta que la Nuevo León no ha tenido que cambiar para seguir viva. Su tradición de servir botanas de tres tiempos por más de 75 años es algo que todos aprecian.

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La cantina parece muy pequeña desde afuera, pero por dentro es como un agujero que no acaba. Verás un amplio bar de tu lado izquierdo al entrar. Al otro lado del bar se preparan unas deliciosas tortas de pierna. Es un lugar para tener conversaciones íntimas con el sonido de fondo de algún noticiero.

La especialidad de la casa es la Hierbabuena que preparan con vodka y un jarabe de hierbabuena.

Salud.