Ilustración de Elena Scotti/Fusion/GMG, fotos de Shutterstock

El Centro Histórico de la Ciudad de México se está transformando en una zona chic con más cafés, restaurantes gourmet y hoteles boutique. Sin embargo, todavía hay establecimientos que se resisten a los cambios y ayudan a preservar un legado cultural un trago a la vez.

Algunas cantinas del centro sol√≠an tener una reputaci√≥n como lugares de vicio. De hecho la entrada estuvo prohibida para las mujeres hasta 1982. Las pel√≠culas mexicanas tambi√©n mostraban las cantinas llenas de teporochos y borrachos reprobables. Pero la mayor√≠a ya no son ‚Äďalgunas nunca fueron‚Äďesas guaridas de lobo donde le vendes tu alma al alcohol.

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Varias cantinas se han convertido en auténticas reliquias, llenas de historias y una actitud retro cool. Y nadie mejor para explicar su relevancia cultural que los mismísimos cantineros.

Enrique Valle Dur√°n. Foto: Edgar Reyna

Enrique Valle Dur√°n, Cantina Gallo de Oro

Valle Dur√°n ha trabajado en el Gallo de Oro, su negocio familiar, por m√°s de 34 a√Īos y ha visto de primera mano los cambios en el centro de la ciudad. Cuenta que el Centro Hist√≥rico era un lugar donde los ejecutivos trabajaban, pero luego peg√≥ el temblor del 85 y se acab√≥. Se descentraliz√≥ la ciudad y las corporativas se mudaron a otros rumbos.

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‚ÄúTuvimos que ajustar nuestros precios para la nueva clientela. Antes √©ramos de las cantinas m√°s caras porque ten√≠amos muchos profesionales que pod√≠an pagar un precio elevado‚ÄĚ, cuenta Valle Dur√°n. ‚ÄúAhora nuestros clientes son diferentes y no podemos cobrar lo mismo‚ÄĚ.

Sin embargo, su cantina mantiene la elegancia pre-revolucionaria que la caracteriz√≥ por m√°s de 140 a√Īos. Todav√≠a est√°n las cabinas de madera en donde algunos de los pol√≠ticos y empresarios que detonaron la industrializaci√≥n mexicana se sentaban a negociar sus inversiones. Ahora no se puede fumar adentro, pero el olor a cigarro permanece en las paredes.

Podría ser un setting de la versión mexicana de la serie Mad Men.

La cantina es la más vieja de la ciudad, y eso todavía atrae a muchos curiosos. Sin embargo, Valle Durán asegura que lo que en verdad jala a los clientes es que su bar le echa más de 2 onzas de licor a cada trago, mientras que la competencia solo le echa 1.5 onzas.

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‚ÄúNuestros clientes se van muy felices con sus tragos, por eso siguen regresando‚ÄĚ.

El cantinero veterano dice que gracias a los extranjeros y los trabajadores el establecimiento sigue operando.

Si pasan a visitar este monumento al buen chupe el Don sugiere que pidan el Menyul a la Veracruzana que se prepara con ron y menta. Es la especialidad de la casa.

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Jorge Navarro, La Faena

Don Jorge Navarro ha trabajado en La Faena 29 a√Īos y dice que la vigilancia en el Centro Hist√≥rico ha generado muchos cambios en la zona. Pero la cantina ha mantenido su autenticidad. Es un bar, restaurante y museo taurino que se fund√≥ en 1954 por la asociaci√≥n mexicana de novilleros. Ahora funciona como una cooperativa en la cual los trabajadores son socios del bar.

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‚ÄúEste lugar no es una reliquia. Es una tradici√≥n de M√©xico‚ÄĚ, afirma Don Navarro. ‚ÄúHemos tenido varias generaciones de familias que han pasado tiempo con nosotros. Los que son de aqu√≠ nos conocen muy bien‚ÄĚ.

Despu√©s de varios chupes te sientes en una especie de Espa√Īa en decadencia; trajes de toreros en vitrinas y las paredes llenas de carteles que anuncian viejas corridas de toros. El lugar se llena de j√≥venes los fines de semana, se toman varias bolas de cerveza antes de irse a bailar.

De vez en cuando una banda en vivo se echa un bolero. Techos altos, pinturas europeas, es la melancolía en su máxima expresión.

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Don Navarro los invita a tomar una deliciosa ‚ÄúMedias de Seda‚ÄĚ que preparan con ginebra.

Sebast√≠an √Ālvarez. Foto: Edgar Reyna

Sebasti√°n √Ālvarez, Cantina Tio Pepe

Don Sebasti√°n √Ālvarez ha trabajado en T√≠o Pepe 26 a√Īos. Es otra de las cantinas m√°s viejas de la ciudad. El establecimiento abri√≥ sus puertas en 1860 bajo el nombre La Oriental.

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Despu√©s de cruzar unas de las puertas al estilo Art Nouveau m√°s hermosas que encontrar√°s en cualquier bar del mundo, pasar√°s a un sal√≥n que no tiene nada que ver con la moda de la Roma y la Condesa. No hay luces de dise√Īadores industriales y los cantineros no saben que chingados es la est√©tica minimalista. Las paredes est√°n llenas de fotograf√≠as de clientes famosos. Es un bar para contemplar y convivir con amigos. Sin DJ o rockola. Los cantineros ponen sus estaciones de radio favoritas.

√Ālvarez me dice que hubo un tiempo en que muy poca gente entraba al Centro Hist√≥rico. La mayor√≠a ve√≠a a T√≠o Pepe como un ‚Äúbar de viejos‚ÄĚ. Sin embargo, los turistas mantienen al establecimiento operando.

‚ÄúNo s√© qui√©n lo escribi√≥ pero ahora estamos en un libro azul de turistas que venden en el aeropuerto. Ahora tenemos clientes que ni siquiera hablan espa√Īol, entonces ya tenemos una carta en ingl√©s para los que nos visitan por una obligaci√≥n tur√≠stica‚ÄĚ.

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Este bar tambi√©n tiene sus cabinas de madera, algunas para parejas y otras para grupos m√°s grandes. La cantina se restaur√≥ hace algunos a√Īos. Pero las cabinas todav√≠a tienen los timbres que antes su usaban para indicarle al mesero que te hac√≠a falta otro chupe (que buenos tiempos aquellos).

√Ālvarez dice que la especialidad de la casa es ‚ÄúLa Aut√©ntica Par√≠s de Noche‚ÄĚ que se prepara con Hennessy.

‚ÄúSi no tiene Hennessy, no es aut√©ntica. Aqu√≠ todo lo que hacemos es parte de nuestra tradici√≥n‚ÄĚ, subraya Don √Ālvarez.

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Félix Martínez. Foto: Edgar Reyna

Félix Martínez, Nuevo León

Don F√©lix Mart√≠nez administra el bar de la cantina Nuevo Le√≥n en el ombligo de la ciudad, a un costado del Palacio Nacional. Lleva m√°s de 28 a√Īos preparando tragos.

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El lugar no atrae a muchos turistas porque no tiene letrero y está casi escondido entre una juguería y una tienda de telas. Sin embargo, los vecinos y los trabajadores de las oficinas cercanas conocen el buen servicio de Don Félix.

‚ÄúNo llegan muchos j√≥venes aqu√≠, pero eso no importa. Tenemos nuestros fieles que llegan cada semana despu√©s de citas o a la hora de la comida‚ÄĚ, dice Don F√©lix. ‚ÄúTenemos muchos abogados y legisladores que vienen a esta cantina despu√©s de las asambleas. Se han negociado muchas leyes en estas mesas‚ÄĚ.

Cuenta que la Nuevo Le√≥n no ha tenido que cambiar para seguir viva. Su tradici√≥n de servir botanas de tres tiempos por m√°s de 75 a√Īos es algo que todos aprecian.

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La cantina parece muy peque√Īa desde afuera, pero por dentro es como un agujero que no acaba. Ver√°s un amplio bar de tu lado izquierdo al entrar. Al otro lado del bar se preparan unas deliciosas tortas de pierna. Es un lugar para tener conversaciones √≠ntimas con el sonido de fondo de alg√ļn noticiero.

La especialidad de la casa es la Hierbabuena que preparan con vodka y un jarabe de hierbabuena.

Salud.