Jorge Ramos

TULUM, Quintana Roo‚Äď Nunca hab√≠a comido as√≠. Ni comer√©. Fue una de esas cenas irrepetibles. Pero les cuento porque escribir es una forma de compartir.

La historia es esta. El chef Ren√© Redzepi de NOMA ‚Äďque ha sido considerado por revistas y cr√≠ticos como uno de los mejores restaurantes del mundo- decidi√≥ dejar Copenhague para abrir un lugar durante solo siete semanas en Tulum (pop-up restaurants, le dicen en ingl√©s a este tipo de proyectos. Antes ya lo hab√≠a hecho en Sidney y en Tokio). El pasado diciembre puso a la venta por internet siete mil lugares en Tulum, a 600 d√≥lares cada uno, y se vendieron todos en dos horas.

El gasto y la apuesta era grande. René no llegó solo. Se trajo a su familia y a un centenar de empleados de su restaurante en Dinamarca. Transformaron un estacionamiento en la zona turística de Tulum en un verdadero laboratorio de experimentación gastronómica.

Las mesas sobre la arena estaban ahí. La cocina abierta también. Pero René y sus asistentes se pasaron meses explorando los platillos e ingredientes típicos de la península de Yucatán. Después vino la revolución.

Se trataba de sentir a M√©xico con otra boca La pregunta va mucho m√°s all√° de la cocina. ¬ŅQu√© puede hacer un extranjero con las mismas cosas que tenemos aqu√≠ los mexicanos?

Advertisement

El resultado fue una verdadera revelación. René y su equipo probaron la misma comida con la que yo crecí en México. Pero la vieron con nuevos ojos, la deconstruyeron, la repensaron, la armaron con precisión de ingeniero y la presentaron de una manera muy novedosa.

Me sirvieron muchas flores, en sopa y como entrada; flores que, antes de esa cena, solo hubiera visto como decoración. Me comí de tres mordidas un salbute (o tortilla inflada) con chapulines y chupé un alga marina que inyectaron con una michelada (o cerveza preparada).

Advertisement

Prob√© un ceviche de pl√°tano con algas y bananas al pastor. Nunca hab√≠a saboreado un pulpo m√°s suave que el ‚Äúdzikilpak‚ÄĚ que pas√≥ enterrado 12 horas en una vasija de barro y envuelto en masa.

Los cinco acompa√Īantes en mi mesa llegaron un poco escamados porque iban a comer escamoles (o larva de hormiga). Pero este plato prehisp√°nico fue servido en una tostada y rodeado de peque√Ī√≠simas hojas de la regi√≥n. Fue una inesperada delicia.

Comí cocos tan suaves que su carne parecía gelatina. Pero lo convirtieron en algo trópico-nórdico con caviar escandinavo.

Advertisement

La salsa del mole negro, en lugar de servirla con pollo, la pusieron sobre una hoja santa horneada. Lo m√°s reconocible fueron unos taquitos de ‚Äúcerdo pel√≥n‚ÄĚ, entre crujientes y suaves, en franco homenaje a la cochinita pibil. De postre nos dieron helado de aguacate a la parrilla y chocolate enchilado.

No soy crítico gastronómico y casi no tengo sentido del olfato (debido a tres operaciones de nariz). Pero cada uno de esos platos tiene su historia y razón de ser. Me limito a describir lo que vi y degusté.

Advertisement

Desde la cocina se oían gritos de entusiasmo cada vez que se ordenaba o salía un plato, mientras cuatro yucatecas hacían las tortillas a mano. Los meseros -jóvenes y conscientes de ser parte de algo muy especial- eran precisos con las palabras y enamorados de su comida.

¬ŅPor qu√© trabajas con Ren√©? le preguntaron a uno. ‚ÄúPorque nos obliga a buscar la excelencia‚ÄĚ, fue su honesta respuesta.

Me toc√≥ estar ah√≠ la noche en que NOMA cerraba sus puertas en Tulum. Cuando sali√≥ de la cocina el √ļltimo postre hubo brindis y risas. ‚ÄúWe did it‚ÄĚ, lo logramos dijo Ren√©.

Advertisement

La lecci√≥n es como un grupo de extranjeros vio a M√©xico como el mejor lugar del mundo para un gran experimento. Con lo mismo que tenemos, hicieron algo totalmente distinto. Cuando ellos hablan de M√©xico no piensan en las narcofosas, las trampas electorales, el espionaje o la corrupci√≥n. No, ellos piensan en un M√©xico de infinitas posibilidades y recursos, casi m√°gico, alegre, solidario y con ‚Äúel servicio m√°s bonito del mundo‚ÄĚ, como dijo un hotelero estadounidense que estaba presente.

Ojal√° todos los mexicanos pudi√©ramos ver a M√©xico con el optimismo, respeto y esperanza con que Ren√© y sus amigos nos ven a nosotros. Al despedirme, le di un abrazo al chef y le dije: ‚ÄúGracias por dejarme ver a mi pa√≠s de otra manera.‚ÄĚ

Sobremesa. Las fotos y men√ļ de la cena las pueden ver en www.jorgeramos.com